Le Montseny de Marti Boada Une escapade culinaire

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A deux heures de Perpignan et à 1700 mètres d’altitude, vous dominerez tout le Montseny, vous apercevrez peut-être les Baléares, contemplerez la plaine de Girona et verrez bien au-delà de Barcelona, puis vous redescendrez goûter le meilleur et le plus traditionnel de la cuisine catalane. Peu connu des Perpignanais et pourtant si proche, cette île de verdure est à deux pas de la mer. Aller au Montseny, c’est très facile, ne pas y retourner, c’est impossible !

Rendez-vous avait été pris devant la gare de Sant Celoni. Marti Boada, nous attendait avec la charmante bonhommie du parfait pince-sans-rire catalan. Avec lui, nous allons visiter le plus authentique des pays catalans. Ici, tous sont unanimes, Santi Santimaria et Marti Boada sont les deux savants qui ont le plus contribué à populariser le Montseny. Deux véritables mécènes du cœur.

Marti Boada est docteur en science de l’environnement et professeur d’écologie et science de la nature à l’université autonome de Barcelone (UAB), si nous parcourons son palmarès impressionnant de diplômes et distinctions, nous y découvrons aussi, une licence de catalan obtenue à l’université de Perpignan. Il est l’auteur de plus d’une cinquantaine de livres, dont une grande partie est consacrée à la faune et flore du Montseny. Il nous laissera un moment pour la présentation de sa toute dernière œuvre dans une librairie de Sant Celoni. Mais sa curiosité scientifique ne se limite pas au Montseny. Il a participé à des expéditions scientifiques en Colombie, Costa-Rica, Mexique, Chili, Pérou et une mission encore en cour en Antarctique où il étudie les effets du tourisme et les émissions de dioxine de Carbonne. Mais ce n’est pas uniquement le scientifique que nous avons voulu rencontrer. Au Montseny, LE Marti Boada qui nous intéresse, c’est celui qui ne peut pas faire trois pas sans saluer, embrasser, dire un mot gentil à toutes les personnes qu’il croise. C’est ce petit fils de « carboner », ces hommes des bois qui faisaient du charbon de bois dans les montagnes et ce fils de bucheron qui a partagé l’intimité des sous-bois dès son plus jeune âge. Et surtout, l’épicurien, grand connaisseur et grand amateur des plus de 160 fermes-auberges et restaurants du Montseny, il nous guidera tout le long de notre voyage. Ecoutons-le nous raconter son histoire :

El Montseny, (Montem Signum), c’est la montagne phare en latin, elle domine tout le paysage et servit longtemps de guide aux bateaux et aux caravanes terrestres des marchands. Outre une nature exceptionnelle, qui lui a valu le titre de réserve de biosphère par l’Unesco en 1978, le Montseny est parsemé de dix-huit villages et de plus de 160 restaurants et fermes auberges. Tous rivalisent d’authenticité et de trésors cachés.

Une terre de mas
Le Montseny, est un véritable piège à nuages. Cette incroyable richesse hydrique, située sur un espace méditerranéen qui en est cruellement privé, va attirer les hommes, très tôt vers ces hautes terres. Les paysages n’y seront plus exclusivement naturels, mais devront leur diversité, à la présence humaine. Des dolmens ont été découverts cachés sous les frondaisons, notamment à Collet de la Costa (Brull). Mais la population augmentera de façon significative, lors des incursions de Maures, qui repousseront les chrétiens, vers les hauteurs protectrices. Ne venez pas chercher ici de grands châteaux et de grandes cathédrales. C’est une terre de survie, de résistance, de mas fortifiés, pour se protéger des bandits de grand chemin (le bandolerisme catalan), de petits villages médiévaux, de petits ermitages et de ponts romans. C’est une terre réservée aux visiteurs qui partagent curiosité et don d’observation.

Une gastronomie exceptionnelle
Cette diversité d’espaces naturels sur une surface plutôt réduite, va permettre aux hommes de varier leurs productions agricoles presque à l’infini. Dans chaque mas, chaque famille possède sa spécialité et si chaque mas fait son pain. Tous vous diront que celui du mas Campins, est le meilleur. Bien que vivant pratiquement en autarcie, les fermiers doivent acheter chaussures et outils. Le surplus de leur production est vendu au marché. C’est le cas du fameux poulet aux pattes bleues, du fromage de chèvres de la grange Mogent à Sant Antoni de Vilamajor, des saucissons de la Cansaladaria Bonsoms à Sant Celoni. Celui qui a le coup de patte pour le jambon, n’est pas forcément celui qui réussit ses fouets, alors, on échange.

Un monde en plein bouleversement
Aujourd’hui, le « changement global » cher à Marti Boada, à traduire peut-être, par « exode rural et changement de population », transforme lentement et sûrement le Montseny. Les mas sont devenus des résidences secondaires, les prés qui les entouraient sont devenus des forêts. Le bétail est remplacé par le sanglier. Une nouvelle nature reprend ses droits. Le tourisme, la nouvelle économie, transforme les plus beaux mas en restaurants, en fermes-auberges ou en gîtes d’étape. Côté positif, ils maintiennent ce savoir-faire, qui pendant des siècles, a permis de savourer, presque furtivement, les meilleures recettes locales, les meilleures charcuteries ( Ca la Petita, Montseny) et les meilleurs fromages (Can Bordoi de Sant Antoni de Vilamajor). Visiter le Montseny, c’est découvrir des paysages d’une diversité exceptionnelle. Ce serait péché de non-gourmandise, que de ne pas goûter à cette fabuleuse diversité culinaire, reflet du génie des Montesenyencs, élaboré patiemment, durant les siècles d’or de la vie en montagne.

Chez le meilleur restaurateur du monde
Nous vous invitons à nous suivre sur une des principales routes qui vous conduira, toujours en voiture, de la plaine jusqu’au Turó de l’ Home à 1700 mètres. Se succéderont, sur votre chemin, les trois grands paysages de l’Europe occidentale. D’abord, le méditerranéen, puis la forêt alpine, et enfin l’euro-sibérien de hêtres et de sapins.

Première visite à Can Fabes, trois étoiles au Michelin, reconnu internationalement comme l’un des meilleurs restaurants du monde. Marti Boada a bien connu son fondateur, Santi Santamaria qui fut vice-président international des « Relais et Châteaux ». Il nous le décrit comme un intellectuel majuscule de la cuisine. I l a laissé une bibliothèque de plus de 10000 livres. Il en lisait 3 à 4 par semaine, explique son épouse Angels. Leurs vacances à l’étranger se partageaient entre librairies et restaurants. Après le décès de Santi Santamaria, en février 2011, qui surprit douloureusement tous ses amis et admirateurs, c’est sa fille Regina, 26 ans, qui assure aujourd’hui avec sa maman, la difficile succession. Regina, malgré son jeune âge, n’en est pas à son coup d’essai, elle a dirigé un restaurant à Dubaï, puis à Singapour. C’est lors d’une visite à sa fille que Santi est décédé. Aujourd’hui, art, culture, tradition et modernité continuent d’être les maîtres mots de cette cuisine gastronomique élitiste et de grande qualité. « Pourquoi un des plus grands restaurants du monde se satisfait-il d’être à Sant Celoni, et non pas dans une mégapole comme Barcelone ? ». Avec un sublime sourire, Regina nous répond, « Mais c’est notre maison familiale depuis plus de 300 ans ». Réponse imparable. Nous partons avec une certitude, le sourire de Regina est déjà un mets de Roi.

Le paysage dans l’assiette
Un petit-déjeuner de ganivet i forquilla (couteau et fourchette), nous attend à La Masia, à la sortie de Sant Celoni. Un véritable mas catalan traditionnel, ici tout est d’origine, des micocouliers devant le mas qui servaient aux agriculteurs à tailler leurs fourches, jusqu’au plat de charcuterie, une véritable vitrine du Montseny, fouets, boudins d’œuf, saucissons de toutes les formes. Sans oublier le Capipota, tête et pattes d’agneau taillées en dés, servis le plus souvent dans un plat en terre cuite et omniprésent tout le long de notre voyage. Tout ce qu’il est possible d’acquérir localement est acheté aux producteurs du Montseny. Marti Boada nous rappelle cette phrase du grand gactronome et écrivain Josep Pla : « Dans la casserole, il doit y avoir la géographie du pays ». Angels et Ferran, jeune couple fraîchement installé, veulent absolument que leur carte soit l’aquarelle, la plus réaliste possible de leur environnement. « Il faut que le client en s’asseyant à table commence déjà son excursion ». Un défi entièrement réussi dans l’espace et jusque dans notre assiette.

Relais de chasse
Toujours plus haut, Marti Boada nous accompagne à La Font de Cal Guardia. Là, une troupe de chasseur est déjà attablée. Marti y est accueilli par des excmlamations de joie. Cela pourrait paraître étrange, côté français, cette amitié et ce grand respect entre un écologiste et des chasseurs. Ce serait sans connaître l’œuvre de Marti qui a toujours voulu privilégier l’humain dans son paysage naturel. Nous sommes conviés à partager leur repas. Une queue de bœuf en sauce, nous attend. Inoubliable. L’accompagnent, entrecôte et filets de veau, pieds et joue de porc. Les chasseurs ont marché plus de huit heures, ils ont besoin de consistant. La cuisine est rustique et familiale, plus de trente ans d’expérience se retrouvent dans votre assiette. Le sanglier, les champignons et la plupart des plantes sylvestres sont récoltés par les chasseurs.
Nous montons directement au Turo de l’Home, c’est tout à fait exceptionnel de pouvoir atteindre le sommet d’une telle montagne en voiture. La vue est … époustouflante, mais nous préférons vous la laisser découvrir, les mots ne sont pas assez forts pour décrire tout ce qui s’offre à nous.

Santa Fe del Montseny

Notre guide nous abandonne pour la nuit, au château de Cendrillon, un lieu absolument incroyable. Au beau milieu d’une végétation luxuriante dans un véritable château, un hôtel et un restaurant. Il faut compter 100 euros par personne. La cuisine est traditionnelle et locale comme il se doit, légumes, soupes, crèmes, riz, champignons, escargots (un délice), volailles, viandes et desserts traditionnels … Au petit matin le petit déjeuner à la fourchette, maintenant coutumier, nous attends, des œufs brouillés aux cèpes. Un régal.

Il a plu une bonne partie de la nuit, le personnel de l’hôtel nous assure, sans rire, qu’au Montseny, il ne pleut que la nuit pour ne pas gêner les visiteurs. Ils affirment aussi que les paysages les plus féériques du Montseny se dessinent dans le brouillard, au petit matin et après une bonne averse. Ils ont encore raison ! L’eau est la mine d’or du Montseny. Avec ses 1700 mètres d’altitude, il capture les nuages venus de la mer. Transportés par la marinada à l’intérieur des terres, ils n’iront pas plus loin que ces plus hauts sommets. Une aubaine pour le curieux, qui peut visiter une succession de paysages totalement différents, sur une distance relativement réduite et découvrir une faune de haute montagne ou de garrigue en marchant quelques heures. Mais laissons l’intarrissable Marti nous conter la suite. Ces montagnes se sont formées très tôt dans l’histoire du monde. Depuis, les innombrables pluies et les neiges ont patiemment raboté leurs sommets, pour donner à l’ensemble, cette bonhomie rondouillarde d’éponge naturelle. Cinq entreprises d’embouteillage d’eau minérale prélèvent chaque année, mille millions de litres. 30% des bouteilles d’eau consommée en Espagne vient d’ici. Notre éponge généreuse continuera encore longtemps à capturer les nuages pour les restituer équitablement à l’ensemble de la biomasse du Montseny. À l’homme de savoir prélever, au plus juste, cette manne tombée du ciel.

En pleine montagne, une spécialité, le poisson

Nous continuons notre route, car Marti est tout heureus de nous annoncer un rendez-vous au restaurant Maria Rosa à Campins. Il est tenu par deux de ses amies, mais comment pourrait-il en être autrement ? Là, le cadre n’est plus le même, verres à pied, nappes et serviettes textiles. De grands lustres pendent au plafond. Ambiance feutrée. Nous sommes étonnés par la carte. Les prix sont plus que raisonnables et la spécialité de la maison est le poisson. Maria Rosa et Elisenda sourient devant notre surprise, elles nous montrent la fenêtre, la mer est là, à quelques kilomètres. Après avoir grimpé cette petite route de haute montagne, nous l’avions déjà oubliée. Laissez-vous tentez par le pica-pica de la mer, puis la Sole farcie aux gambas, un ravissement, ou par les cannellonis au foie et magret de canard, spécialité de la maison. Que des valeurs sûres.

Le restaurant préféré des Chefs
Nous continuons de gravir la montagne, les paysages de forêt se succèdent toujours différents. Après les landes, nous découvrons le restaurant La Costa del Montseny, dans le village du même nom. Un cadre magnifique, une vue panoramique sur tout le Montseny. Josep et Salvador Clapes, nous montrent la mer. Décidemment, nous sommes en pleine montagne et elle est toujours omniprésente. La cuisine est de grand-mère Lola, difficile de trouver plus authentique. Marti, est un habitué des lieux, il nous présente lui-même le restaurant. Les plus grands chefs, Santamaria, Ruscalleda ou même le président Tarradellas, l’ont décrit comme le meilleur restaurant. Lorsqu’ils voulaient sortir et faire un repas gastronomique ou simplement inviter leurs amis, c’était toujours chez les frères Clapès. Cuisine traditionnelle, avec un plus très significatif. Alors que la grande majorité des restaurants catalans sont plutôt pauvres en desserts. Ici, une cuisinière en a fait sa spécialité, elle ne se consacre qu’aux douceurs. Elles sont à tomber à genoux. Après des giroles au boudin, à goûter absolument, elle nous apporte une Coca de recapta de La Costa (fougasse avec pignons), cuite au four à l’ancienne, puis leur très réputé Pa de Pessic traditionnel. Josep précise qu’au four à bois à l’ancienne, les desserts sont toujours différents. Et là, s’achève notre voyage gastronomique, faute de combattant, nous n’avons plus la place pour le plus minuscule pignon.

L’excursion à pied peut commencer
En continuant, toujours la même route, nous arrivons au centre d’information du parc du Montseny. C’est Marti qui a été le professeur de certains d’entre eux, qui les a aidés à obtenir leurs diplômes universitaires et qui leur a trouvé leur emploi. Inutile de dire que l’accueil est des plus chaleureux. Il est conseillé de s’y rendre avant toute excursion. Vous trouverez, en français, tous les renseignements possibles et imaginables. Le personnel est adorable. À retenir qu’en période de champignons, chaque dimanche, vous est proposé, une promenade avec recherche guidée, pour trois euros, elle vous permettra d’aller directement sur les bons coins. Juste à côté du centre, l’Avet Blau, un bar restaurant avec bungalows et toujours une cuisine traditionnelle des plus enracinée. Le patron adore rire car, dit-il, cela permet « de retrancher à la vie, ses moments de tristesses ». Par exemple, celui d’être obligé de redescendre à la capitale retrouver notre steak frites du soir.

Fin de l’article de 1200 signes

Une montagne de résistance
Pendant la période la plus noire du franquisme, le catalan était totalement interdit, des publicités dans la presse incitaient à dénoncer les contrevenants contre avantages. Un mouvement va naître « l’excursionisme » pour enfants. Des adultes, parfois, des curés, vont faire découvrir la campagne aux petits citadins. Avec le train, ils arriveront jusqu’à Sant Celoni et de là s’égailleront dans le Montseny. Découverte de la nature, campements très rustiques, puis autour des feux de camps, les adultes vont raconter aux enfants, l’histoire de la Catalogne, vont chanter des chansons catalanes, apprendre à faire quelques pas de sardanes. Tous les Catalans de l’âge de Jordi Pujol, qui deviendront les cadres de la future Catalogne autonome, peuvent tous vous raconter leurs excursions au Montseny.

Au Montseny, un bandit d’honneur
Joan de Serrallonga naît en 1594, cinquième d’une famille de neuf enfants. Son mas existe encore aujourd’hui, c’est le mas Serrallonga de Queros, fortifié, pour se protéger … des bandits de grands chemins. Il jouit d’un culte comme s’il s’agissait d’une chapelle. Comme la plupart des jeunes téméraires de son âge, il travaille la terre et le soir venu, il rapine un peu. Jusqu’au jour, où, dénoncé, il réussit à fuir et prend le maquis avec quatre de ses frères. Non sans avoir assassiné le traitre, un de ses voisins. Enlèvement, rançon, attaques seront ses activités principales, mais il retourne au mas avec ses frères pour faucher les blés. Un jour, il enlève une riche veuve, Joana Massina de dix-neuf ans. La rançon ne sera jamais demandée. Commence alors, une histoire d’amour entre Serrallonga et sa belle victime. En couple, ils écumeront la Catalogne. L’idylle durera un an, mais enflammera les cœurs et l’imagination de tous les Catalans. Trahi à nouveau, il est capturé et emprisonné à Barcelona. Le 8 janvier 1634, il est mis à mort après de terribles tortures dans les rues de Barcelona. Joana aurait sauvé sa vie pour garder, en son ventre, le fruit de leur amour. Depuis, les Catalans, toujours en butte avec le pouvoir central, espèrent le retour de ce Serrallonga en chantant : « Torna, torna, Serrallonga … Revient, revient Serrallonga, le chêne ils veulent brûler, ils vont nous arracher les pierres, et la terre nous voleront … ».

La route conseillée
La route que nous vous proposons, peut être parcourue sans aucun problème en une seule journée. Il faut compter environ, une heure et demie de Perpignan à Sant Celoni par l’autoroute et demi-heure de cette ville au sommet du Turó de l’ Home. La route gastronomique décrite ci-dessus est exactement la même pendant vingt-cinq minutes, que celle qui vous amènera jusqu’au Turó de l’ Home, puis, c’est très bien indiqué, sur votre gauche, il y a une bifurcation pour arriver au sommet le plus haut du Montseny, 1705,78 mètres. La route est un petit peu plus étroite. Nous vous conseillons d’aller de suite au  » Turó de l’ Home, de profiter du panorama « époustouflant » le matin, puis de redescendre et choisir un des restaurants conseillés pour déjeuner sur l’autre route, à droite. Ensuite, vous pourrez arriver jusqu’au centre d’information du parc, il ferme à 17 heures et commencer vos promenades digestives. Demandez le petit guide en français, très bien expliqué, recensant les chemins de promenades qui existent tout autour. Le calme absolu vous attend, il est inimaginable que nous soyons si près de la mégapole de Barcelona ou d’une des côtes les plus touristiques au monde. Localisation GPS, Campins, BV5114.

Le château de Montsoriu
Le château vient de rouvrir ses portes, après quinze années de restauration. Il s’agit du château gothique le mieux conservé de Catalogne. Il a été propriété d’une des familles les plus prestigieuses du moyen-âge catalan, les Cabrera. En 1285, Bernat Desclot le décrit déjà comme “ Un des plus beaux et plus noble du monde”. Pendant plus de 500 ans, sa situation stratégique lui permettra de dominer toute l’organisation défensive du pays. Il surveille et possède une vue imprenable sur tout le “couloir méditerranéen » de Girona à Granollers. De forteresse invincible, il deviendra au gré des aménagements, une résidence militaire plus agréable que défensive. Il est situé entre la ville de Sant Feliu de Buixalleu et Arbucies. Pour le visiter téléphoner avant: 972 01 19 60. A Arbucies le musée de la Gabella retrace l’histoire du Montseny, des Ibères à nos jours et notamment l’histoire du Château de Montsoriu.

* Pour accéder au Montseny, arrivez par Sant Celoni, autoroute A7.

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